بالنسبة إلى الطاهي "ماجنوس نيلسون"،
تتطور قائمة الطعام في مطعمه "فافيكان" بشكل خاص جدًا.
تتم الأبحاث، وتتم ممارسة التقنيات.
أعتقد أن هذا يبدو جميلا جدًا.
- يشبه ثلج البحيرات الطبيعي. - نعم.
لكن فقط عندما يختلط الزمن، والمكان، والمكونات والفكرة
يخرج طبق جديد إلى الحياة.
عندما يكون جميل هكذا، كأني ربحت اليانصيب.
هذا هو تكوين طبق جديد.
سيدرج هذا بالتأكيد في قائمة الطعام.
سنقوم بعدة محاولات أخري، ثم ندرجها في قائمة الطعام.
لندخل عقل الطاهي
من الجيد أن يكون لديك بعض الحدود.
ثلاث دقائق حتى يضاف سرطان البحر. ليصبح ساخنًا بشكل كاف.
أنت تشعر بالطبق عندما يغني لك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
أسطورة خلق الحياة عند أهل الشمال "النورس"
منذ وقت طويل جدًا، وقفت بقرة ضخمة لتلعق كتلة جليدية في "جنونجاجاب".
الفراغ المتثائب الذي وجد قبل خلق الكون.
كانت تلعق، تلعق وتلعق.
أخيرًا، قامت بتشكيل شكل إنسان من الثلج.
العملاق المدعو "إيمير".
كان يقف ممدًا جسده، يتساقط الثلج الذائب من لحيته الداكنة.
وانحني إلى الأمام ليشرب اللبن الدافئ
مباشرة من ضرع البقرة.
و من يد "إيمير" اليسرى، خرج رجل وامرأة.
بينما كانت قدمه تلد ولدًا ذا ستة رؤوس.
ثم قامت البقرة بلعق حجر مغطى بالثلج.
كانت تلعق بشدة حتى أخرجت مخلوقًا من الحجر.
هذا المخلوق كان يدعى "بوري".
وكان لدي "بوري" ابن يدعى "بورر".
قابل "بور" فتاة تُدعى "بيسلا"، وهي حفيدة "إيمير".
وأنجبا لديهم ثلاثة أطفال، "أودين"، و"فيلي" و"في".
الأطفال الثلاثة قتلوا جدهم، "إيمير".
و من جسده، قاموًا بخلق العالم الذي نعيش به اليوم.
من لحمه، خلقوا التربة.
من دمه، خلقوا البحيرات والأنهار.
من شعره، خلقوا الأشجار والحشيش.
و أصبحت جمجمته هي السماء فوقنا.
هذه شرائح من الجليد.
تجمدت من فوق ثلج ذائب
الذي كان عائمًا فوق جليد البحيرة.
و أنا أحب هذا النسيج.
و حتى الصوت الذي يصدره عندما تحمله.
و أعتقد أن هذا قد يكون حلوى رائعة جدًا، جدًا.
أتذكر عندما كنت طفلا،
اعتدت أن آكل رقاقات الثلج التي تتدلى من الأسطح.
و أعتقد أن هذا سيؤدي إلى نفس الشعور،
شعور تحطم الثلج بالثلج داخل الفم.
و هو شعور لن تجده في الطعام بشكل عام.
لأن معظم الأشياء الباردة في المطبخ ستكون ناعمة،
مثل الآيس كريم أو الشربات وما شابه.
صلب جدًا ومقرمش.
الجزء الأصعب هو أن تقوم بتزييف
هذه الظروف الخاصة الموجودة هنا،
طبقة المياه التي تصل حرارتها إلى ما تحت الصفر.
و كل شرائح الثلج التي تتجمد فوق هذا ويمكنك أن تزيلها.
تكوين طبق جديد
بالنسبة لأي شخص مبدع، سيكون أي شيء تنتجه
هو مجموع كل ما لديك.
ما مررت به وما هو موجود حولك.
بالنسبة لي، الطبيعة هي جزء واضح جدًا للعديد من الأطباق في "فافيكان".
ربما لا أعرف أين سيكون محلها بقائمة الطعام.
لكن من الممكن جدًا أن تصبح يوما ما، ملائمة لها.
لذا فهي تندمج بسلاسة لبداية طبق جديد.
لا يوجد تسلسل واضح للأفكار
لأن هذا هو الغرض من إبداع أشياء كهذه.
المهم هو انعكاس المكان الموجود به المطعم.
ما رأيك في هذه، رقم 1023؟
- ما هو عمر هذه البقرة؟ - أنها في السابعة.
- هذا عظيم. نعم، ستكون هذه مناسبة لك.
"جورجن أندرسون" "فالبيت كولكتيف"
إذا، ما الذي سيحدث مع هذه البقرة الآن؟
قبل أن تصل إلى المطعم؟
ستبقى هنا حتى نأتي بوسيلة الانتقال.
ثم عندما تصل إلى المسلخ،
ستنتظر هناك كيفما تشاء.
- يسبب النقل توترًا للبقر - أنه كذلك.
و لديهم هذا المبدأ
أنهم لا يجبرون أي بقرة على الذبح.
فكلهم يذهبون بأنفسهم، بإرادتهم الخاصة.
وهو أمر نادر جدًا في المسالخ.
نادر جدًا. لكنهم يفعلون ذلك حقًا.
و ليس كثيرًا عليهم بعد حياة كاملة
أن نعطيهم هذا الاحترام عند النهاية.
- نعم، قطعًا. - نعم.
- خاصة عندما تعطيك الطعم. - نعم.
لأن هذا يؤثر في طعم اللحم أيضًا.
- هذا أكيد. - فالأمر متكامل.
كن لطيفًا مع البقر، يكن لطيفًا معنا.
تطور حلوى الثلج المرحلة الأولي
عندما كنت طفلا، هل تناولت يوما كوبًا من الصودا مع الثلج؟
و عندما انتهيت من الصودا، ها كنت تمضغ الثلج؟
"جويل أرنسون" طاه في "فافيكان"
نعم، فعلت ذلك كثيرًا.
- هذا أفضل جزء - نعم، نوعًا ما.
- للثلج نسيج جميل جدًا. - نعم.
لذا، كنت أفكر في هذا الأمر--
أتذكر، في منتصف الشتاء، كان الطقس أدفأ؟
ذابت البحيرة، ثم تجمدت مرة أخري؟
ورأيت رقاقة من الثلج. أفكر في الأمر منذ ذلك الوقت.
سنضع طبقتين فوق بعضهما من سائلين مختلفين.
هنا يوجد شراب سكر، الذي له كثافة أعلى من المياه.
لذا، ستطفو المياه على السطح، كطبقة صغيرة رفيعة.
و عندما تضعه في المجمد،
لن يتجمد الشربات، لأن به سكر.
بينما ستتجمد المياه لتصبح ثلجًا هشًا مقرمشًا.
كيف تريد كثافتها؟
أقل كثافة ممكنة دون أن تفقد النسيج.
لأنك تريد أن تكون هذه القطعة من الثلج مقرمشة جدًا، جدًا.
لدرجة أنها تصدر صوتًا في رأسك عندما تأكلها.
ستقوم بصبه بحذر شديد على جانب الصينية.
حتى لا نقطع هذه النعومة المثالية
لسطح شراب السكر.
أن تشكيل شيء طبيعي مثل هذا، أمر شديد الصعوبة.
فأنت لا تشكل شيئًا بالفعل
إنما تقوم بتقليد عملية طبيعية.
عندما يغطى هذا السطح كاملًا،
سأضعه بالمجمد.
ها هو.
غرفة تجفيف اللحم البقري
أستمتع بالعمل مع لحم كهذا.
من الضروري أن تفهم هذه العمليات
إذا أردت أن تصبح طاهيًا جيدًا.
و يمكنك أن ترى الفرق من حيوان إلى الآخر،
كيف عاش، وما هي مؤثرات الجودة.
على سبيل المثال، أرى أن هذه كانت تتغذي على العشب.
أرى هذا في لون الدهن.
يقول البعض، أنه لا يمكنك الحصول على لحم جيد
إذا كانت تتغذى فقط على العشب والتبن،
و أنهم لا يسمنون كما يجب.
وهذا دليل جيد على أن هذا ليس صحيحًا.
هذه القطعة هنا، صارت بشكل كبير جاهزة لتعتيقها.
سأتركها لمدة أسبوع.
نريد أن يكون سطحها جافًا تمامًا.
حتى يلتصق بها دهن الكلى بشكل جيد.
السبب الذي يجعلنا نغطي سطح اللحم بدهن الكلى
هو أننا نريد أن نمنع اللحم من أن يجف أكثر من اللازم.
و أن نمنع ميكروبات كثيرة من أن تتعرض للحم.
بعد أن تركناه لينضج.
لا أعلم أي طبق سأطهوه بها.
سأنتظر لأرى كيف سيصبح طعمها، كيف ستصير.
وما هو المتاح ليتلاءم مع اللحم عندما تكون جاهزة.
إذا، هذه هي الريش،
التي تركنها لتتعتق منذ خمسة أشهر
مغلفة بدهن الكلي.
الخطوة التالية قبل طهيها هي أن نزيل منها العظم،
ثم نزيل كل هذا الدهن
و الأجزاء المؤكسدة من اللحم.
ما حدث هنا خلال فترة التعتيق
إن الكثير من الأنسجة الواصلة قد تقطعت.
لذا أصبح اللحم أكثر نعومة.
وهذا من ضمن الأسباب الأساسية التي تجعلنا نستخدم الحيوانات الأكبر سنًا.
لأن بها أنسجة واصلة أكثر.
حتى تستطيع الصمود لفترة أطول في عملية النضوج.
دون أن تصبح ناعمة بشكل غير مناسب.
و كلما توغلنا، يبدو هذا لي رائع جدًا
عندما تقطع عبر الطريق،
في البداية تشعر بوجود رائحة لحم قوية جدًا
ورائحة كالجبن الأزرق والفطر و ما شابه.
لكن هنا، الرائحة تشبه رائحة الكريمة الطازجة.
كالرائحة التي تصدر عندما تصبها في سلطانية وتبدأ في خفقها.
كل مرة أفعل ذلك،
أي عندما أفتح قطعة جديدة من اللحم
و أرى ما بداخلها، كأني ربحت اليانصيب.
عندما تكون بهذه الجودة، كأني ربحت اليانصيب
لأنك لا يمكنك أن تعرف.
يحزنك الأمر عندما يسوء، عندما تتعفن، وهذا أمر وارد.
وأؤمن أيضًا بعدم اللعب بطريقة آمنة طول الوقت في كل ما تفعل،
لأن هذا سيؤدي بسهولة إلى الملل.
لكن الأمر يستحق العناء عندما تحصل على منتج فريد جدًا
الذي يمكنك أن تقدمه إلى زبائنك، و لا يحصلون عليه في أي مكان آخر.
أو انه حقًا يستحق العناء، عندما يفلح.
هذا تم تشذيبه
و جاهزًا لأن يقطع إلى شرائح و يتم طهيه.
ريش تم تخزينها لخمسة أشهر مع أعشاب البحر المسكرة والمعجون الشهي
عندما يكون لديك لحم بقري بهذه الجودة وتم تخزينه لمدة طويلة،
أحب أن أجهز طبقًا بسيطًا جدًا
لا يشكل الكثير من التعقيد حول اللحم
و إنما يظهر طعم اللحم الأصلي.
و البروتين الحيواني به.
و في هذه الحالة، يتكون الطبق من عدة مكونات مختلفة
و به العديد من النكهات.
وأحد هذه النكهات هو عشب البحر السكري.
وانأ أحبه لأنه يحتوي على نكهة يود البحر.
مكون آخر في الطبق هو ما نسميه بالمعجون الشهي.
يتكون أساسًا من معجون صوص الصويا وله نكهة لحمية ملحية صافية.
أنه فاتح جدًا للشهية.
و يقوم بتعزيز نكهة اللحم فعلا.
أقوم بوضع هذه في مقلاة حديدية ساخنة.
و القليل من الزبد حتى نحافظ على حركة اللحم.
حتى لا يكون لدينا أية أجزاء في المقلاة أسخن من أجزاء أخري.
و الهدف هو أن نجعل السطح مكرمل بشكل جيد.
دون أن نحرق اللحم، أو دهن الطهي أو الزبد.
لكن، نريد الحصول على مذاق مشتق لبني مكرمل.
و أظل أحركها طوال الوقت.
وهذه أكثر الطرق فاعلية لتحمير اللحم.
أظن أن هذا سيكفي للآن.
سأترك هذه هنا ليمكن للجزء الخارجي الذي قمنا بقليه للتو
أن تنخفض حرارته إلى مستوى أقل من
مما نريد أن يكون عليه المنتصف.
انخفضت الآن حرارة الجزء الخارجي من اللحم.
حان الوقت أن نضعها قليلا على النار.
تحولت هذه الزبد إلى اللون البني الداكن.
لكنها لم تحترق بعد، و طعمها شهي للغاية.
كأن هذا تتبيل إضافي للحم.
لن أبقيها في المقلاة طويلا.
هكذا.
حالما ترتاح هذه لعدة دقائق،
سأدهنها قليلا بالزبد المخلوطة بالثوم والزعتر.
تم طهيها وأصبحت جاهزة للتقديم.
سآخذ شريحة من عشب البحر.
سأقوم بغمرها في
في مرقة اللحم المكثفة.
بعضًا من بودرة المشروم المخمرة،
وهو أيضًا فاتح للشهية.
و القليل من زيت عشب البحر
ليعطي نكهة خضراء قوية للعشب البحري.
و القليل من المعجون الشهي اللذيذ.
إذا، ريش من اللحم البقري الحلوب، تم تخزينها لخمسة أشهر
حتى تحصل على نكهة لحم شهية ومركزة.
الفكرة الرئيسية لهذا الطبق هي تكوين أساس
يساعد نكهة لحم هذه البقرة الحلوب التي تغذت على العشب، أن يظهر جليًا.
الإدراك واللغة
عندما انتقلت من "فرنسا" إلى "السويد"، كنت قد مللت الطهي للغاية
لأن المنتج الذي كنت أحصل عليه، لم يكن جيدًا.
وكذلك الأطباق التي كنت أطهيها أيضًا.
لذا، توقفت عن الطهي، و قررت أن أصبح ساقيًا.
عندما تذهب إلى مدرسة نبيذ،
يعلمونك كيف تتحدث عن الإدراك،
كيف تتحدث عن شعورك عندما تختبر شيئًا ما.
كالحديث عن هذا النبيذ مثلا،
تبدأ في الحديث عن أول رائحة تخترق أنفك.
في هذه الحالة، أشم رائحة التوت فورًا،
كأنه مازال على الشجرة.
عندما تتحدث عنه، فهو...
يبدو حتما رنانًا نوعًا ما
"فوزن-روماني"
لكن الهدف من هذه اللغة هو أن تجعلها سهلة الوصف للآخر
أن تصف ما تتوقعه عندما يأكلون أو يشربون شيئًا.
بعد الفاكهة الرئيسية بالشراب، هناك بعض الروائح الثانوية
و في هذه الحالة، وبالرغم من أن الرائحة تبدو كروث بقرة،
و هو شيء ايجابي بالنسبة لي،
إلا أنني سأقول أن الرائحة تبدو كأنها لحيوان دافئ.
و هناك أيضًا رائحة عشبية في النهاية.
عندما تشم أو تتذوق شيئًا مقدما لك،
مثل كوب من النبيذ أو طبق ما، فكأنك تنظر إلى الماضي،
لأنك بتحليل ما هو موجود أمامك
و ما أدركته،
تستطيع أن تعرف كيفية صنعه.
في بعض الأحيان، من المهم بالنسبة لي، أثناء عملية الإبداع
من المهم أيضًا أن تعرف كيف تصف ما سيصبح عليه شيء ما.
أن أتوقع المستقبل نوعًا ما.
و بالنسبة لي، أستطيع خلال العمل مع فريق، أن أترجم ما أشعر به
إلى شيء يستطيع أحد العاملين معي
فهمه والعمل به.
القليل فقط.
عملية تطوير حلوى الثلج المرحلة الثانية
كانت فكرتي لهذا الطبق، هي الحصول على شيء يغاير
القرمشة الخاصة للثلج بطريقة جيدة.
طلبت منك منذ شهرين أن تبدأ في العمل باستخدام الزبادي.
هلا تخبرني قليلا عما فعلت؟
كنت أحاول أن أختبر قدر الوقت المطلوب لتسخين الزبادي.
فكلما سخنته، كلما يصبح أقسي و أكثر مرارة.
- حسنًا، أكثر صلابة. - نعم، أكثر صلابة وحُبيبي أكثر.
النسيج جيد جدًا.
أن يكون هذا المذاق الكريمي الدسم أول ما يرتطم بلسانك
يلحقه الزبادي الذي ينقسم إلى قطع صغيرة،
مطلقًا كل هذه الأحاسيس المنعشة.
- انه لذيذ للغاية. - ومازال متخمرًا.
فلم تنتهي النكهات بعد.
تشعر أن هناك أشياء تحدث هنا.
أجل، هذا جيد جدًا، جدًا.
سنجرب وضع الثلج على الزبادي الفاتر المتخمر،
مع هذا الخيار الصيفي الطازج.
و نضعه بالعصارة لنحصل على القليل من عصير الخيار.
الرائحة جميلة هنا. تبدو الرائحة خضراء وصيفية.
أعتقد أن هذا سيكون لذيذ جدًا.
هلا نخرج الثلج؟
يبدو هذا جميلا جدًا.
يبدو كأنه ثلج طبيعي من البحيرة، إليس كذلك؟
نعم، ويبدو أنه سيصمد.
أعتقد ذلك، أعتقد ذلك.
قطع كبيرة جدًا من الثلج، هذا ما يجب أن تكون عليه.
تعجبني طبقات الثلج هذه.
كأنها سلطة ثلج صغيرة.
ثم سنقوم بوضع القليل من عصير الخيار فوق الثلج،
لأن هذا الثلج ما هو إلا ماء.
و بعض النقط من الخل.
- هلا تتذوق؟ - أجل.
و المراد هنا أن تتناول القليل من الزبادي الكريمي
و القليل من الثلج المقرمش، فتتذوق كل شيء بقضمة واحدة.
أنه رائع حقًا.
و يتساقط الحمض والزبادي.
بالتأكيد. الطبق متوازن الآن.
هذه بداية جيدة.
لأن المشكلة الرئيسية الآن، أن كل منا تناول قضمة.
- أصبح شبيهًا بالقيء. - نعم.
علينا أن نجعل الزبادي أكثر صلابة حتى تبقي بالقاع.
و الشيء الآخر، هو أن نحاول إيجاد طريقة
لإنتاج زبادي يشبه الـ"توفو".
تخيل أن تشبه قطع الـ"توفو".
- قطعة أكثر صلابة. - نعم، تكون حريرية.
و الثلج، أنا سعيد به جدًا حقًا
اعتقد أن الأمر فلح بشكل جيد.
سيدرج هذا الطبق في قائمة الطعام بلا شك.
أريده أن يدرج سريعًا الآن
طالما لدينا هذا الخيار الصيفي.
سنجري عدة محاولات للحصول على زبادي أكثر صلابة.
ثم سنحاول إدراجه بقائمة الطعام.
علينا أن نجد طريقة لتقديمه لستة عشر فردًا
دون أن يذوب الثلج.
التطوير من أجل التطوير لا داعي منه.
بينما التطوير لأجل التقدم جيد.
لا أحذف شيئًا من قائمة الطعام، إلا إذا اضطررت لذلك،
بسبب نفاذ المنتجات،
أو بسبب أننا توصلنا إلى شيء أفضل.
إن تكوين طبق جديد بالنسبة لي، هو أمر حدسي جدًا.
لا أجلس أبدًا وأقوم بالرسم أو وضع خطط على الورق وما شابه.
إنما أقوم بطهي الأطباق فحسب.
من الصعب حقًا أن تعرف أن الأمر جيد عن طريق المحاولة.
لكنك تشعر عندما يكون الأمر جيدًا.
يمكنك أن تشعر عندما يغني لك طبقًا ما.
تعرف ذلك عندما يفلح الأمر حقًا.
وهذا شيء من المستحيل توقعه.
فهو يحدث فحسب، و يصير طبقًا جيدًا أو سيئًا.
أسطورة "راجناروك" الإسكندنافية
في ربيع ما، لن يسمح الشتاء بدخول الدفء والضوء.
لكن سيدوم لثلاثة سنوات كاملة.
هذا الشتاء القارص سيلحقه فقدان للمحاصيل ومجاعة.
يتعارك الأخوة، وينهار المجتمع، كما هو حال الجبال.
سيلتهم الذئب المتوحش الشمس، و سيسود عصر الذئاب.
وتقوم الحية القاطنة بعالم البشر "ميدجارد" بشق البحر
وتدك أمواج بحجم البنايات الشاطئ.
"ناجلفار"، السفينة الحربية التي بنيت من أظافر الموتى، ستقلع.
تصيح الديكة الثلاثة.
"سيرت"، عملاق النار، يلوح بسيفه الذي يفوق وهجه وهج الشمس،
و تتحطم السماء.
ستقام المعركة الأخيرة بين الآلهة وأعدائها
فوق سهول "فيجريد".
يرتعش الأقزام خوفًا في جحورهم، و سيكون الجميع في خوف شديد.
باقتراب النهاية، سيشتعل العالم كله ويغرق في المحيط.
و كل ما سيتبقى هو "جانونجاجاب"
الفراغ المتثائب الذي كان موجودًا قبل أن تخلق الآلهة العالم الذي نعيش فيه.
عقل الطاهي